Секреты современного ресторана



Концепция успешного ресторана – вещь очень недолговечная. Люди привыкают, удачные решения становятся обыденностью и уже не работают. Чтобы оставаться востребованным у посетителей нужно очень тонко чувствовать их настроение и меняться вместе с ними. Только так можно оставаться на ведущих позициях долгие годы, считают в одном из старейших ресторанов Барнаула – Velvet – которому в декабре исполнилось 15 лет.


Впечатления от полезного общения


В начале «нулевых» от ресторана ждали помпезности, шика в интерьере и «недоступных» для приготовления дома блюд. Чем сложнее кухня и богаче интерьер – тем выше был статус заведения. Потом это приелось и люди стали посещать заведения, где они чувствовали себя в своем кругу. Это осталось и сегодня, но в целом на ресторанном рынке заметно движение в сторону более простых и понятных вещей, доступных любому неравнодушному к еде человеку.


Чего же хочет сегодняшний посетитель от ресторана? Во-первых, получить яркие и небанальные впечатления. То, чем он сможет поделиться с другими. В современном обществе существует большая потребность быть интересным другим людям и многие рестораны помогают своим гостям в этом. Все же слышали, про засилье фотографий еды в соцсетях. Люди все больше «едят» глазами и «угощают» окружающих. Поэтому подача блюд стала не менее важной составляющей услуги, чем вкус и полезность.

Во-вторых, люди стремятся получать новый опыт. Сегодня вообще очень модно учиться, количество рекламы с предложением пройти какой-нибудь курс – от вязания крючком до лепки пельменей – превышает все мыслимые пределы. При этом теория никого не интересует, все ищут практический опыт. Эти настроения отражаются и на ресторанном рынке. Гости с удовольствием пробуют новые вкусы и хорошо разбираются в еде, отмечают в ресторане Velvet.


Третья ценность – общение. Ушла практика походов друг к другу в гости. Теперь все предпочитают встречаться с друзьями и знакомыми вне дома. Плюс мода на нетворкинг, современная «библия» которого так и называется «Никогда не ешьте в одиночку». Это в свою очередь выражается в потребности приходить в любой ресторан в повседневной одежде – джинсах, любимом свитере, с зачатками макияжа. Наряжаться в ресторан, как это было десять лет назад, сегодня необязательно.

Впечатления – это, конечно, новые блюда. Чтобы соответствовать времени Velvet сегодня полностью пересмотрел меню. В нем есть блюда, которые редко встретишь в барнаульских ресторанах, например, гавайское блюдо поке, которое повара называют «разобранными суши» или скандинавские бутерброды Smorrebrod.Отлично работают на впечатления новые прочтения хорошо известных блюд. Для успеха у гостей что-то удивительное нужно делать знакомым, а хорошо знакомое – удивительным.


Для получения нового опыта Velvet активно экспериментирует с мировыми кухнями – от традиционных европейских до уже упоминавшейся гавайской, балканской (бифштекс Плескавица) или скандинавской. Рестораны с монокухней постепенно уходят в прошлое, им все сложнее работать на рынке. Для общения есть блюда на большую компанию - солидную порцию мяса можно разрезать прямо за столом, а можно попросить сделать это на кухне. Немаловажный фактор, который тоже поднимет уровень заведения в глазах гостя: возможность внести в блюда индивидуальные изменения.


Кастомизируй или умри


Современный потребитель – приверженец кастомизации, которая позволяет ему выделиться в общей группе: он предпочтет есть ту же еду, которую привыкло есть его окружение. Но даже в этих узких рамках захочет выделиться. Поэтому гибкость подходов сегодня жизненно необходима.


Гибкость и умение подстроится важны еще и в свете того факта, что современный человек может прийти в ресторан по совершенно разным поводам. Утром он позавтракал в одиночестве, в обед пришел на деловую встречу с партнером, а вечером захотел провести романтический ужин с близким человеком. Хороший ресторан в каждом из этих случаев раскроется перед гостем с новой стороны, предложит нужные именно в этот момент блюда и правильно поддержит настроение гостя. Образно говоря в одном помещении может находиться до пяти-шести ресторанов, работающих одновременно и удовлетворяющих разные потребности гостей.


При этом очень важно работать с новыми посетителями. Не просто привлечь новых людей в ресторан, но и сделать так, чтобы они пришли второй, третий и все последующие разы. Поэтому в новом меню Velvet скоро появится совершенно новая опция – дегустационный сет. Можно будет прийти и прочувствовать всю глубину кухни ресторана на подборке небольших порций основных блюд.


Такой ресторан как Velvet не должен забывать, что он является еще и лицом города. В него часто приводят гостей из других регионов. Такие визиты «провоцируют» на появление в меню местного колорита. Так, в меню Velvet появилась алтайская голяшка – блюдо из говяжьего мяса с алтайскими ягодами и приправами. Это то, что нельзя попробовать ни в одном другом месте в мире. Потенциально такая же визитная карточка Барнаула, как, например, венский шницель для столицы Австрии.


Помни об основах


Стремление к новому не должно затмевать мыслей о самом главном. Отступление от этого принципа чревато потерей лояльности и доверия гостей. Это некий «стержень», который всегда будет поддерживать заведение. Каждый ресторан выбирает свой стержень самостоятельно. В Velvet – это принципы вкусной и здоровой пищи. Экономия на ингредиентах в угоду экономической конъюнктуре – это путь для ресторанов, которые не просуществуют и пяти лет.


Но еда – это еще не все. Ресторан – это всегда суммарное впечатление от еды, интерьера, сервиса. Персонал способен обеспечить заведению необходимый статус, который сегодня уже не выражается в обстановке или столовых приборах. При всем стремлении к общению, исследованиям, впечатлениям люди остаются консервативными в плане сервиса в ресторанах. От официантов как и 15 лет назад ждут знания меню, советов, а также безупречного обслуживания. Поэтому работе с персоналом в Velvet уделяют много внимания.


И напоследок об интерьере. Пафос и шик уходят в прошлое, но при этом рестораторы не спешат делать минималистические интерьеры. Гости приветствуют демократичность, отсутствие «красных дорожек», но не желают скучать среди белых стен. Главное требование к интерьеру – продуманность и эргономичность. Должны быть места для компаний и отдельные кабинки. В одном ресторане приветствуется разный интерьер залов, чтобы можно было погрузить гостей в разную атмосферу. Таким образом ресторан остается и знакомым, и новым одновременно, вызывает желание прийти еще раз. Чтобы получить новый опыт, приятно удивиться и, конечно, вкусно поесть.

© 2018 Ресторан Velvet в Барнауле. Сайт создан fw